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[文]肉食行业发展呼唤新的食品添加剂


中国肉牛网.中国 http://www.chinacattle.cn     2012-1-6 10:06:39

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    随着肉食行业的不断发展,行业对食品添加剂提出更多的要求,从而也推动了食品添加剂的不断完善更新。

    1、关于硝酸盐和亚硝酸盐替代品问题
  许多世纪以来,人们一直使用含有硝酸盐和亚硝酸盐的腌制盐保存肉类,并为肉食提供颜色和风味。尽管如此,由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题,使其应用愈来愈受到限制,全世界都在寻求理想的替代品。
  目前,人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类:一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂;另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。
  多年来很多科研院所都做过有关取代亚硝酸盐的研究工作,虽然目前己经找到多种安全健康的亚硝替代品,但从性能上完全替代亚硝的产品并没有出现。这正是潜力巨大的一块市场,我们期待着一种发色效果更好的肉食品添加剂尽快投放市场,让亚硝这个 "毒君子"退出它的历史舞台。

    2、水分保持剂:过多磷酸盐的摄入引起钙吸收问题
  作为水分保持剂,磷酸盐普遍用于肉食品加工,个别产品使用量高达0.5%。随着人们生活条件的提高,人们对肉食的消费也不断增长。研究表明,对于发育中的儿童和衰老中的中老年人,过量的磷酸盐会影响钙质的吸收。因此,寻求一种磷酸盐的替代物作为肉食品保水剂是非常必要的。国外早已经有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸盐作为肉制品水分保持剂的研究成果。

    3、美丽的外衣谁都喜欢--肉食品中食用色素品种的增加是大势所趋。
  诱惑红于2003年被允许加入到火腿类制品,就是肉食品发展的需要。随着人们审美能力的提高,人们对食品的颜色要求会越来越高,一方面要鲜艳夺目,另一方面又要保障安全。肉食品中很多色素经不起高温加热、酸碱处理等加工过程及流通过程氧化、光照的破坏。所以,市场需求一种热稳定性好、耐酸碱及光照的色素用于肉食加工。我们希望,通过毒理安全认证,将有更多更丰富的色素用于肉食品加工,使我们的肉食品行业真正色彩纷呈。

    4、更安全健康的肉食品保鲜剂:
  2002年食品添加剂使用卫生标准增补品种中,山梨酸钾在肉灌制品中的添加量由0.0075%增至0.15%。这说明,以山梨酸钾为代表的肉食品防腐剂真正进入实质性阶段,我们没有必要为加了防腐剂而遮遮掩掩。以乳酸钠、山梨酸钾、纳他霉素及乳酸链球菌素为主的安全性很高的肉类防腐保鲜配料,越来越多地被大多数肉食品加工厂家所接受,但它们还存在成本高,防腐作用不够完善等多方面的缺陷,这就呼唤一种更加安全、高效、低成本的防腐剂的出现。从乳酸链球菌素发展的现状,我们就能看到肉食品行业发展对食品添加剂的影响。

    5、点滴妙生香之天然味感。
  肉食发展到现在,消费需求越来越趋向自然,这就引导肉食香精由头香型 向体香型及味觉感受型发展。在国外,肉类香精正经历着由头香重的热反应型香精向自然纯正的提取型香精发展的过程。我国也有很多大型咸味香精企业,正逐渐顺应肉食工业的发展需求来开发各种提取类肉食香精。包括肉类提取物、海鲜提取物、微生物提取物等。
  
  随着肉食工业的不断发展,新的配料需求不断出现,这对食品添加剂的发展无疑起到强大的推动作用。比如:随着冷链系统的不断完善,生肉半成品,包括海鲜类调味及非调味品种越来越多,为了便于调整口味及完善产品的最终形态,肉制品粘接剂的市场需求将越来越大。而我国这方面技术还非常落后,相关原料以进口为主。这种需求发展到一定程度,必然会有国内的配料企业去生产经营同类的产品。
编辑:中国肉牛网.中国    【查看评论
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