牛肉脯以牛肉作为原料，其制作考究，质量上乘，全国各地均有制作，但辅料和加工方法略有不同。
1.工艺流程 原料选择与整理→冷冻→切片、解冻→调味→铺盘→烘干→切形→焙烤→成品
2.原料辅料 牛肉20kg，食盐100g，酱油400g，白糖1.2kg，味精200g，八角20g，姜末10g，辣椒粉80g，山梨酸10g，抗坏血酸的钠盐10g。
3.加工工艺
① 原料选择与整理 挑选不带脂肪、筋膜的合格牛肉，以后腿肌肉为好。把牛肉切成约25cm见方的肉块。
② 冷冻 将整理后的腿肉放入冷冻室或冷冻柜中冷冻，冷冻温度在－10℃左右，冷冻时间24h，肉的中心温度达到－5℃时为最佳。
③ 切片、解冻 将冷冻的牛肉放入切片机或进行人工切片，厚度一般控制在1～1.5mm，切片时必须顺着牛肉的纤维切。然后把冻肉片放入解冻间解冻，注意不能用水冲洗肉片。
④ 调味 将辅料与解冻后的肉片混合并搅拌均匀，使肉片中盐溶蛋白溶出。
⑤ 铺盘 一般为手工操作。先用食用油将竹盘刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片之间不要重叠。
⑥ 烘干 将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入55℃～60℃的烘房内烘干，时间需2～3h左右。烘干至含水量为25％为佳。
⑦ 切形 烘干后的牛肉片是一大张，把大张牛肉片从竹盘上揭起，切成6～8cm的正方形或其他形状。
⑧ 焙烤 把切形后的牛肉片送入200℃～250℃的烤炉中烤制6～8min，烤熟即为成品，不得烤焦。
4.质量标准 成品为红褐色，有光泽，呈片状，形状整齐，厚薄均匀；甜咸适中，无异味，肉质松脆，味道清香。
|
| 编辑：中国肉牛网.中国 【查看评论】 |
| 发表评论 |
|---|
|
|
注意：
1、文章评论只允许注册会员发表！
2、评论内容限制500字符以内！
3、严禁恶意重复发表评论！
相关声明：
1、网友在此发表的评论观点纯属网友的个人观点，不代表我网的观点！
2、您所发表的评论严禁对个人、实体、民族、国家等进行漫骂、污蔑、诽谤；并必须遵守《互联网电子公告服务管理规定》等相关法律规定，否则由此造成的任何后果我网不承担任何责任，我网并有权对其追究相关法律责任！
3、我网有权不发布或删除您的评论！
|
|
|
| 【进入论坛】【进入博客】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 声明：此文未经中国肉牛网.中国许可，不得转载！否则本网有权对其追究相关法律责任！本网发布此文，只为给您做信息参考，请您慎重对待此文所发表的观点给您带来的影响和任何后果，我网对因此文给您带来的任何损失和造成的影响不承担任何责任！ |
|
[
