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[文]如何减少肉类产品的汁液损失率


中国肉牛网.中国 http://www.chinacattle.cn     2016/12/21 16:12:35

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       产品的感官特性是任何食品在市场上取得成功的重要因素。在肉类产品的市场营销中,肉质的柔软性和鲜美性是非常重要的因素。遗憾的是,肉类加工企业对这些因素的影响控制都很有限。
       因此,农场在进行肉类初步加工时,优化过程、提高肉质、对食品行业来说是很重要的。德国哥廷根大学已经在此方面进行了两项研究的开展。研究了添加天然植物饲料喂养的禽类,并评估了其肉质的感官品质。
       在这两项研究中,使用digestarom(奥地利饲料公司)饲料明显改变了肉类感官品质,让肉制品更加鲜美多汁,肉质更加细嫩。

       

       最近研究

       最近在印度西孟加拉大学,一项研究比较了digestarom饲料和抗微生物生长促进剂(AGP)(即杨酸杆菌肽(BMD))对鸡腿肉肉质的影响。抗微生物生长促进剂(AGP)的使用在亚洲和一些其他地区仍然很常见。抗微生物生长促进剂(AGP)的使用促进了当地农业发展。在这项研究中结果表明,digestarom饲料甚至比抗微生物促进剂(AGP)的使用效果更加明显。
       在这个研究过程中,挑选了8只体重接近组内平均体重的禽体,采取各自不同的喂食方案,饲养了39天。经过屠宰、脱羽、除去内脏、切割小腿、脖颈等加工处理过程后,对温热的胴体、鸡胸、鸡小腿和大腿进行称重;对胴体、鸡胸、鸡小腿、大腿相对于活重的比率(g/kg)进行测定。将鸡胸肉切片(约200g)在4℃下保存24小时,检测pH、湿度、 水分流失、保水能力(WHC)和粗蛋白含量。
       在98℃时,将鸡胸碎肉样品(100克)进行48小时干燥,检测肉中的水分,将干燥后的肉在干燥器中冷却到室温,然后称取重量。再将1克碎肉用凯氏蒸馏法来检测该肉类中的蛋白质(氮因素值6.25)。所有分析都要进行两次。
       汁液损失率和pH值是按照乔等人(2007年)的方法测定的。将鸡胸肉切片(50克)在4℃条件下贮存48小时,其重量损失占原始样本重量的比值就能确定。这一重量损失和贮存肉里的汁液损失率同重。用pH测定计在肉样品表面的六个不同位置测定出肉类pH值。
       计算六处不同位置的pH平均值,此平均值就是样品肉类的pH值。保水能力(WHC)依照乔等人(2001年)的方法评估。将一份肉样品(200-400毫克)放在直径11厘米滤纸上,压上塑胶表玻璃板,施以每平方英寸2000磅压力一分钟。压出的肉汁形成一个轮廓区域,同肉膜区域一起进行测定。能够压出的肉汁越多,保水能力也就越低。压出肉汁的百分比通过以下方法计算:

      
       据观察,经digestarom饲料喂养的禽肉与对照组相比,其保水能力(WHC)得到了显著地增长。因此,添加过digestarom组的汁液损失率(48小时)与杨酸杆菌肽(BMD)组相比显著减少。(表一)
       当肉受到外力,例如重力、施加到肉类的热力等因素时,其保留内部固有水分的能力,是肉的一个重要品质属性。同时,这些外力会影响最终肉制品的产量和肉质细嫩程度。肉类的这个特性也可以有许多其他的表述,但这一概念还没有被广泛引入处理新鲜肉制品中,通常它被表述为汁液损失率或净化。

       
        因素对照组杨酸杆菌肽组digestarom组SEM假定值
       蛋白质(g/kg)184.3184.5187.11.110.526
       pH值6.36.46.30.020.457
       保水能力(%)38.642.544.80.920.016
       滴水损失(%)2.42.21.70.100.025
      表一 添加500mg/kg 杨酸杆菌肽或150mg/kg digestarom饲料的鸡肉肉质属性参数
      过度的汁液损失率在多方面都能导致经济损失,包括产品流通过程中重量的下降,出口客户对高品质肉的需求。此外,宝贵的水溶性蛋白质和维生素也会随水分流失而损失掉。
       肉类的保水能力也会影响加工特性。低保水能力的肉类加工出的肉制品品质往往不高。肉质失水的机理受到组织PH以及肌肉细胞紧密度的影响,尤其是能够保持水分的肌纤维细胞紧密程度的影响。许多因素同时影响到了流失速度和流失数量。更为重要的是,在宰杀活禽时,其代谢状态受到基因组成、肌肉特点、和加工厂生产制度以及标准的影响。
       保水能力(WHC)作为评价肉品质高低的重要特性,其能力高低意味着肉品质的优劣,因此科学家们正不断努力,制定完善研究的方法,增强不同肉类的保水能力。
       屠宰后肌肉中的水溶液包含有大量的蛋白质、肌红蛋白、糖酵解酶以及其他肌质蛋白、氨基酸和水溶性维生素。
       因此,肉质保水能力(WHC)和汁液损失率的降低对肉质的影响很大,无论从营养角度还是口感品质来讲,我们都不难理解这对于消费者来说是有多么重要的。
       既然经digestarom饲料喂养的禽肉与对照组相比,其保水能力(WHC)得到了显著地增强,那么在48小时内的汁液损失率也会相应减少。对于屠宰场、肉类生产商和禽类消费者来说,在家禽饲养中添加digestarom饲料不仅经济适宜,还能增加肉质营养,让肉品看起来更加鲜美。
       结论
       整个鸡肉生产链从基因角度到营养角度,多少都会影响肉质的保水能力和汁液损失率。因此,在生产链每一环节,力求优化生产,减少肉产品的汁液损失率,显得尤为重要。我们也需要把这些工作协调起来,从而保障高品质鲜肉生产的经济可行性和适宜性。
       经过调查多次的证实,digestarom饲料喂养的鸡肉受到很多消费者的欢迎。因此可以得出结论,喂养digestarom饲料可以显著提升肉质品质,例如胴体肉产量、屠宰率、熟肉感官参数以及肉类整体适口性。使用该饲料喂养的家禽,肉质鲜嫩可口,不会有其他副作用,食用和烹饪是绝对安全的——由此可见这种饲料在肉鸡饲养中是可靠实用的。

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