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[文]磷酸盐在肉制品中的作用


中国肉牛网.中国 http://www.chinacattle.cn     2016/12/26 15:31:23

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磷酸盐是一种营养补充剂,又是一种品质改良剂,我们在肉制品的加工为什么要添加磷酸盐一文中已大致了解了磷酸盐在肉制品中的作用。下面贤集网对此进行一个更为详细的介绍。


持水作用:磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后,可以释放出大量的阴离子基团,这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子,形成稳定的结合物,这样就把带负电荷的羧基释放出来,增加了负电荷的相互斥力,破坏了蛋白质结构中的主体肽链,使得结构松弛,增加了吸水力。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言,持水能力最好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

磷酸盐在肉制品中的作用

增加肉中的离子强度:肌球蛋白溶于水易成凝胶,在离子强度0.2以上盐溶液中溶解,正常情况下其吸水量是很低的,然而添加磷酸盐以后,其可以提供0.6以上的离子强度,促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来,达到了较高的吸水性,并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。磷酸盐是一种聚合电介质,并具有无机表面活性剂的特性,能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,以防止悬浮液的附着、凝聚。


乳化和分散作用:由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,从而使脂肪更有效地分散在水中,因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等)以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直链的聚磷酸盐而言,其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。


改善肉的品质:增强蛋白质、肌动球蛋白,可提高肉制品的水合性和持水性,提高水的浸透性,促进食品的软化和改善食品的质量,保持食品的风味。畜禽屠宰后由于A T P水平降低,不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,从而增加了肉的保水性,同时改善了肉的嫩度。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。


螯合作用:磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,从而降低水的硬度,抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用,达到防止和延缓脂肪氧化,防止肉类、禽类、鱼类,保持色泽的目的。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。一般说来,长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力,并随pH值的增高而增加;短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,但随pH值的增高,螯合作用减弱。


抑菌作用:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,特别是Ca2+和Mg2+,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,还能降低许多细胞的热稳定性,从而有效抑制细菌滋生。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长)、含量、pH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说,随着链长的增大,抑菌作用增强。

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